เปิดสูตร ปลาทูต้มเค็มที่ก้างเปื่อย นี้มีอยู่ในหนังสือชีวิตในวัง (แต่ละวังจะมีสูตรหรือตำรับอาหารเป็นของตัวเอง) แต่ในหนังสือไม่ได้บอกอะไรละเอียดมากนัก สูตรนี้เราต่อมาจากป้านิด บุตรสาวของคุณยายเนื่องมาอีกที่หนึ่ง มีเคล็ดลับมากมายกว่าในหนังสือ

        เหมือนจะฟังดูง่ายนะ แต่วิธีการทำอาหาร เวลาทำจริงๆ แล้วไม่ง่ายเลย เคยบอกแล้วว่าการทำอาหารถ้าเครื่องปรุงเครื่องเทศน้อย การทำอาหารให้อร่อยนั้นยาก คนที่ไม่เคยทำอาหารหรือพวกทำด้วยปากนะไม่เข้าใจหรอกค่ะ

        เราอยากให้ตำรับอาหารในวังนี้อยู่ต่อไปไม่ศูนย์หายไป ในวังมีแต่คนหวงวิชาทั้งนั้น เวลาทำอะไรจะปิดประตูหน้าต่างกัน มีหลายวิชาตายตามตัวคนทำไปก็มีมาก

        วัตถุดิบ

            1. ปลาทู หรือปลารัง

            2. มันหมู หากไม่มีใช้หมูสามชั้นติดมันเยอะ

            3. น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลตะโหนด

            4. มะขามเปียกใหม่ๆ 2 ปั้น

            5. น้ำปลาอย่างดี (สูตรที่ทำใช้บ่อยๆคือ ตราคนแบกกุ้ง)

            6. ต้นอ้อยสักท่อนหรือ 2 ท่อน ถ้าหาไม่ได้แนะนำให้ใช้ชานอ้อยแทน (ใช้แก้ตัวปลาติดหม้อ)

        เครื่องปรุงพิเศษ

            1. ต้นหอมซอย

            2. หอมแดงซอย

            3. พริกชี้ฟ้าซอย

            4. มะเขือเทศสีดา

            5. ขิงอ่อนซอย

            6. น้ำอ้อย

            7. น้ำส้มซ่า

            8. ขั้นตอนการทำ

        วิธีทำ

            1. ขยำมะขามเปียกด้วยน้ำปลาและน้ำตาลใส่น้ำนิดหน่อย แล้วชิมให้รสเท่ากัน หวานเค็ม เปรี้ยว แล้วกรองเอากากออก

            2. ล้างท่อนอ้อยแล้วผ่าเป็นซีกๆ ปูก้นหม้อกันปลาทูต้ดก้นหม้อ

            3. ปลาทูตัดหัวออกแล้วควักไส้ออกล้างให้สะอาด วางเรียงในหม้อกลับหัวหางให้เท่ากัน ตอนเราต้มจะไม่มีการคน หรือขยับตัวปลา

            4. ลาดน้ำมะขามลงไปแล้วเติมน้ำให้ท่วมปลา หั่นมันหมูหรือหมูสามชั้นใส่ลงไป 2 กำมือ ถ้าปลามาก 3-4 กำมือ

            5. ปิดหม้อตั้งไฟต่อ 10 นาทีแรกใช้ไฟแรงต้มจนเดือด หลัง 10 นาทีไปแล้ว ลดไฟลงให้เบาที่สุด ต้มไปทั้งวัน

            6. ถ้าน้ำแห้งเติมน้ำทำแบบนี้ 3 วัน ก้างปลาจะเปื่อยเป็นแป้ง เนื้อปลาจะเเข็ง

            7. ทดสอบดูเลาะตัวปลาแล้วบี้ก้างดู ถ้าไม่ชอบเนื้อแข็งหรือใจร้อนขี้เกียจรอต้ม 30 นาที่ ก็ทานได้แล้ว

            8. ถ้าใช้เตาถ่านปลาจะก้างเปื่อยไวมากกว่าใช้เตาแก็ส คุณยายเนื่องบอกว่ามันหมูจะทำให้ก้างเปื่อย น้ำมะขามเปรี้ยวๆ จะรัดให้เนื้อปลาแข็ง แต่ที่ขายข้างถนนเขาใส่ดินประสิวสารเคมีก้างปลาจึงเปื่อยเร็ว

        เคล็ดลับ

        เครื่องปรุงพิเศษ คือจะทานธรรมดาก็ได้ แต่ตอนเราต้มปลาจะหั่นมะเขือเทศใส่ลงไปด้วยแต่งกลิ่นและสีของปลา วันที่ 3 ของการต้มจะใส่น้ำอ้อยลงไปเพิ่มความหอมให้ปลาทู

        ตอนทานจะซอยขิงอ่อน หอมแดง ต้นหอม พริกแดงใส่ลงไป บีบน้ำส้มซ่าใส่ลงไป ขอบอกว่าหอมและอร่อยมาก ทำทานมาหลาย 10 ครั้งแล้ว กว่าจะต้มได้ ตอนแรกเททิ้งไป 2 หน ครั้งที่ 3 กว่าจะจับเคล็ดลับได้ว่าใส่อะไรตอนไหน อย่าลืมช้อนมันหมูทิ้งก่อนในวันที่ 2 นะ 

        หมายเหตุ

        ระเบียบวิธีการปรุงอาหารแบบชาววัง นั้น ไม่ได้บอกถึงอัตราส่วนของการปรุงที่เด่นชั้นนัก แต่การทำอาหารแต่ละชั้นตอน นั้นบ่งบอกได้ถึงภูมิปัญญา ความรู้ด้านการทำอาหาร ที่แตกฉาน เข้าใจในธรรมชาติของวัตถุดิบ และ เครื่องปรุง และ มีเทคนิคการทำอาหาร ให้เกิดอาหารที่ มีความอร่อย สวยงาม และสะดวกในการรับประทาน จัดว่าเป็นความรู้ที่ต้องได้รับการถ่ายทอดสู่ลูกหลานอย่าให้เลือนหายจากสังคมไป และสำรับของแต่ละวังจะมีสูตรเป็นของตัวเอง 

ข้อมูลและภาพ จาก sharesod